La receta de la tortilla de papas lleva tres ingredientes fundamentales: papa, cebolla, y huevo. A eso se le agrega, sal y pimienta a gusto, aceite para cocinar y se deben tener en cuenta ciertos tips y claves para hacer una buena tortilla de papas casera y no fallar en el intento.

Cómo hacer una tortilla de papas
1) Cantidad de papas y huevos
Así lo recomienda Francisco Pidal, dueño de la parrilla Canta el Gallo: “Por cada kilo de papas uso 7 u 8 huevos, dependiendo de su tamaño”.

Pidal aclara que “slgunos prefieren prepararla con las papas previamente fritas, pero a mí me gusta confitarlas en abundante aceite junto con la cebolla cortada en pluma”.

“Una vez que las papas estén tiernas, se cuela todo, en seguida se integra en caliente con los huevos (esto hará que comiencen a coagular) y se condimenta con sal y pimienta a gusto. El aceite sobrante se puede guardar para utilizar en alguna otra receta”, detalla.

2) Fuego bien bajo
Fabrizio Drommi, jefe de cocina de Aldo's Wine Bar, recomienda: “La tortilla se cocina a fuego bajo para que no tome demasiado color y por supuesto evitar que se queme”.

Y explica el paso a paso de su cocción: “Una vez que esté al fuego, ir empujando los bordes hacia adentro para que vaya ganando forma y altura. Cuando el fondo comienza a coagular, pasados unos 5 a 7 minutos, se recomienda darla vuelta con ayuda de un plato que iguale o supere el tamaño de la sartén y cocinar unos minutos más”.

¿Babé o cocida? “En cuanto la superficie de ambos lados esté apenas dorada se puede servir bien “babé” (jugosa por dentro) o, si se prefiere más cocida, se puede terminar en el horno a fuego medio alto por unos 5 minutos, dependiendo el tamaño de la tortilla”, detalla Drommi.

3) El corte y tipo de papa
Sobre el corte de la papa, hay diferentes versiones: En Aldo’s las cortan en láminas y una pequeña parte apenas se pisa para generar una textura bien cremosa; en Canta el Gallo las cortan en cubos.

Fabrizio Drommi, jefe de cocina de Aldo's Wine Bar, revela: “Para hacer tortilla de papas, en Aldo’s usamos papa rosa porque contiene más almidón y menos agua que cualquier otra variedad, esto hace que al final la tortilla salga muy crocante por fuera y bien sabrosa. Se consigue en el Mercado Central y en algunas verdulerías, pero si no, se puede usar papa blanca o la de preferencia”.

4) Usar una sartén antiadherente
Francisco Pidal, dueño de la parrilla Canta el Gallo: “Para cuidar la sartén antiadherente, no lavarla directamente después de utilizarla porque el cambio de temperaturas puede dañarla. Siempre hay que esperar un poco, dejar que se enfríe y luego lavar”.

Dónde comer tortilla de papa en Buenos Aires
Aldo’s Wine Bar

En el bar de vinos de Aldo Graziani, la tortilla de papas es uno de los “hits”, hecha con láminas de papa rosa salteada y cebollas caramelizadas, bien crujiente por fuera y cremosa por dentro. Un gran complemento de sus tapas de impronta mediterránea o su selección de quesos, chacinados y embutidos artesanales. Para maridar con una exclusiva selección de vinos de todas las regiones del país en mesitas de estilo bistró sobre la vereda o en su salón de estilo clásico. En República Árabe Siria 3037, Palermo. Más info en: @aldoswinebar

Canta El Gallo